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牛爸爸王聪源VS食久记May:从“一碗面一万元”看餐饮个性营销

2019-07-12 13:13:28  中国金融商报网     参与评论()人

7月2日,由世界中餐业联合会、红餐网联合主办,奥琦玮集团、上海博华、辰智大数据等机构支持合作的“2019中国餐饮营销力峰会”在北京·国家会议中心盛大举行。

众多知名餐企创始人、投资人、行业专家及1200位餐饮精英参会,围绕着“营销力”这一主题展开了热烈的讨论。大会通过主题演讲、高峰对话、辩论赛、白皮书发布、餐饮(品类)十大品牌颁奖盛典、优质品牌展示等多个特色环节,深入浅出地探讨营销的真谛。

会上,围绕“从‘一碗面一万元’看餐饮个性营销”这一主题,牛爸爸创始人王聪源、食久记创始人May展开了一场精彩对话。

牛爸爸王聪源VS食久记May:从“一碗面一万元”看餐饮个性营销

牛爸爸创始人王聪源(左)、食久记创始人May(右)

以下是对话实录:

May:各位嘉宾早上好!我是May,在我身边是“一碗牛肉面一万块”的牛爸爸王聪源。牛爸爸一碗面做了30年,也是食久记的品牌。

我是2015年来到上海,当时是小南国王慧敏董事长的特别助理,做的时候什么都不懂,负责的一个店不到20个人就找了支付宝,当时也是支付宝成立12年以来首次跟单店、单品牌合作,邀请了所有使用支付宝的消费者1块钱吃米其林。所以这个店从开业就爆满,然后天天爆满。这是到大陆做的第一个案例。

牛爸爸是我做的第二个案例。我觉得餐饮的大佬内心都有一份匠心,牛爸爸花了30年打造一碗面,这个非常非常不容易。我常常回到台北就去故宫,而且一待就是一整天。因为你到台北故宫之后会发现我们的祖先非常非常地伟大,他所有的工艺都是一笔一笔雕的。

接下来我跟牛爸爸会有一番对话,也跟各位介绍一下,最近王思聪到过牛爸爸店里吃面。

一、30年只做一碗面,成为台北名片

1、让王思聪带货的牛肉面

牛爸爸:今天很荣幸能够跟各位分享这30年的经验。

May:牛爸爸,听说最近王思聪到台北吃过面之后,每天都有人专门打飞机到台北,指名要吃王思聪的那碗面。

牛爸爸:对,这是上个月的事情,王思聪跟他的电竞队到台湾,房祖名陪吃,特别推荐到台湾来吃牛爸爸牛肉面。他们5点来的时候,坦白说,我不认识王思聪,我也不知道这个年轻人来头那么大。他给人的感觉是他很注意这一碗面,他看我们墙上的报道,但是话不多。我们把面拿出来,一样一样地介绍这碗面是三层不同的汤,淡的、浓的、香的一层一层做上去的,牛肉是五块,日本河牛、澳洲河牛、美国的牛肉、加拿大的牛肉跟新西兰的牛肉。他吃了差不多一半的时候,我走过去问他觉得如何,他说:“的确不错,跟外面不一样。”

后来,房祖名发微信给我说他很喜欢你的面,你知道王思聪是谁吗?我才上网去看这个人是谁。看了以后没想到隔天粉丝团统统要吃王思聪的面,多到我做不出来,到现在为止还是有他的粉丝在吃。

牛爸爸王聪源VS食久记May:从“一碗面一万元”看餐饮个性营销

May:王思聪只是其中之一,事实上还有很多企业家都去过台北,甚至这碗牛肉面有很多食客是来自于全世界的专程打飞机来的。

30年前,牛爸爸最早是在台北的东区做火的,当时周边跟卖牛肉面的总共有27家。

牛爸爸:我很喜欢吃牛肉面,开牛肉面馆好像是我很喜欢做的一件事情。但是在开的时候不知道怎么做,花了很多的时间去经营,然后找出我的缺点以后把它更正又做了23年,把自己觉得强项的设计出来。现在目前是4张桌子,一天只接20~40个客人,因为这样做每一碗可以做得很好。

2、一碗面一万块

May:所以现在去台北吃面还是要预约的,如果说你想听牛爸爸创业故事,那更要预约。事实上,很多人有争议,为什么可以做出一碗一万块?这一碗一万块牛肉面并不是商家牛爸爸自己定的,而是由客人自己定。牛爸爸为我们分享一下:一万块是怎么定出来的?

牛爸爸:做一个好的东西,首先你要静下来听你的客人他要什么,然后把它做出来,慢慢地做就会知道怎样最好。但真正打开知名度的是《华尔街日报》,我记得当时是6个人来,吃了我们面,访问了一个钟头登出来,然后路透社、德国电视、西班牙电视等接连的报道,所以大家注意到我的面。但实际上不要想太多,静下来把眼前的这碗面好好地一直做,你的机会就会有。

May:其实这碗面一万块最重要的是因为有很多真实客人不断来吃。我记得很清楚是有一次有一个香港导演,他就跟牛爸爸说,你可不可以做一碗三千块?那时候我记得一碗牛肉面最贵的是250台币。

牛爸爸:对,他要求你做三千块的牛肉面。我听了当场笑出来,我说,我做了有人吃吗?他说有,你要做我今天就吃,但是你没有。这句话刺激我很深,我想了一两个礼拜以后决定要做三千块牛肉面。做下去以后才知道三千块根本做不到好的牛肉面,所以就开始创新怎样是最好的牛肉面,平常在卖牛肉面的同时,也在研究全世界最好的面是怎样。

我们的汤跟别人的汤不一样,不是熬出来就卖的,熬出来以后沉淀、冷冻成为胶质的时候才开始做。这有什么不一样?因为你冷冻完以后的东西是很稠的,是没有腥味的。这是跟法国的厨师请教的,法国的厨师说,中国的东西都是热的,热的是口感好吃,但是没有后劲。法国跟日本的东西是冷的处理,所以它是有劲的,是回味无穷的。

May:对,大家有机会到台北可以尝尝这样一碗一万块牛肉面,事实上,最后一万块是由客人定价,很多客人发现这碗面值一万块就把它推出来。很多人更好奇到底什么面值得一万块?牛爸爸跟我们分享一下。

牛爸爸:说实在,用什么牛肉都没办法卖到一万块,但是当消费者看到你认真的时候,他就觉得一万块给你都太委屈你,这是叫时间的证明。然后你所做出来的东西是外面的人没有办法做出来的,你就可以很轻松地卖出一万块。

May:据我所知,光是研究这一碗牛肉面就花了牛爸爸将近8000万,那个也不是一般的人花的钱,光是买牛肉,买到台湾最大的牛肉供应商,用这么好的牛肉在做牛肉面。

牛爸爸:我40岁以前因为运气不错赚了一点钱,把这些钱都投到牛肉面上,不过想起来非常值得。我做牛肉面,可以看到很多的名人、很多喜欢的人都出现在我眼前,赞美我“你的东西真的很好吃”。我假设没有转行的话,根本碰不到这些人,这是我觉得我最大的收获。

May:现在牛爸已经完全把它做到标准化,有机会到台北去May给你做一碗一万块牛肉面,May做的会跟牛爸餐厅做的牛肉面一模一样。一家店能够打造这么严格、这么精准的标准化很重要,品质的稳定是非常重要的。

牛爸爸:这个标准化是我儿子做的,我觉得外行进入这个行业是很辛苦的,所以我叫我的儿子读食品科学。他在食品科学里面认识很多的教授,自己也认真地学习,所以我们的店现在把它做成完整的标准化,任何一个人都可以做出我们店里面的东西。

May:对,下次邀请各位去,你们也可以做一碗一万块的牛肉面。当然一碗一万块牛肉面推出来的时候,台湾也会有人说这很奢侈,到底一万块怎么吃。最重要的不是在谈一万块,是在谈一个人怎么坚持了30年,这是让我最佩服的。

现在,全世界很多的米其林三星、二星,甚至很多主厨到了台北,就是为了吃这一碗牛肉面。

牛爸爸:对,这是我觉得最骄傲的。1992年开餐厅开到让日本第一星12年米其林厨师到你的店里吃,法国Michad名厨到你店里来吃,纽约跟多伦多最有名的米其林厨师来采访你,我觉得我的牛肉面应该是算不错的。

牛爸爸王聪源VS食久记May:从“一碗面一万元”看餐饮个性营销

3、跟马英九政府合作,把牛肉面做成台北名片

May:我想很重要的是牛爸对于整个行业的贡献。牛肉面在几年前整个台湾已经输给了日本拉面,可以看到街上很多的日本拉面。牛爸最重要的是跟当时台湾市长马英九一起重新把牛肉面这个产业复兴,牛爸爸可不可以跟我们分享当时为什么想要做牛肉面节?为什么牛肉面成了台北市的城市名片?

牛爸爸:2000年有一本书叫《台湾一家最好的牛肉面》,这一本书里的面馆在2004年有70%收摊倒掉。这个作者在台湾市政府里面工作,我就跟他开玩笑地说,这个牛肉面已经没有人吃,怎么办?是不是要请市政府跟日本拉面一样办一个活动?刚好马英九喜欢吃牛肉面,一拍即合就办了“牛肉面节”。在办的时候很多媒体都冷眼嘲讽地说,牛肉面都不卫生,没人吃都倒光了,你们在搞什么?谁也没有想到“牛肉面节”一炮而红,创造了很吓人的业绩,接下来办出“面包节”,把台北市变成美食的城市。

因为办了节以后,所有的牛肉面馆都排队,很多人很快速地转行做牛肉面,一下子本来8000家变成3万多家,现在新投入的也注意到餐厅要明亮洁净,一些管理都不像以前的传统。所以现在的牛肉面跟以前的牛肉面是完全不一样的。

May:现在台北的牛肉面很多的都有创意,什么牛肉面都出来。我想这也是牛爸爸从一个做一家店坚持,然后跟政府合作,把它变成一个很好的产业链。我想这就是牛爸爸对于整个行业的贡献。我想再借用各位的掌声感谢30年坚持一直在做的牛爸爸,谢谢牛爸。

二、做餐饮很难,所以更需要跨界营销

今天是营销大会,我是一个营销人。我接下来用短短的时间跟各位分享我做的一个中国真实餐饮人的故事漫画,这个漫画一上线就受到很多年轻朋友的喜爱。

延续刚刚早上金错刀老师说的做餐饮第一个要先把店打造成爆品,所以我是先做漫画。为什么会做这个漫画?最主要是想跟台下每一个餐饮人致敬。因为我发现做餐饮如果你开一家店还可以,如果你要做到规模化、做到非常大,那真的很难。

为什么说做餐饮很难?因为它从上游到下游到链路都非常难。我觉得无论是在台湾还是在欧美,餐饮人的地位都是很高的,可是在国内对餐饮人定位没有那么高。我想去跟很多年轻人沟通,所以先做这个漫画,花了一年半,漫画的团队有首尔、北京、台北三地的团队一起来合作,我们也是一上腾讯漫画平台马上受到很多年轻人喜爱。因为没有这么真实过,一下人气就破亿。现在是2.2亿,这是第一部漫画,现在正在做第二部漫画。

牛爸爸王聪源VS食久记May:从“一碗面一万元”看餐饮个性营销

我们一定要跨界合作,因为现在不是什么都自己做,一定要找最优秀的团队一起来合作。第一个,有文字游戏,手游现在正在谈合作,跟国内最大的文字游戏橙光打造了厨师做菜的。接下来是到上海很多的商场做快闪、漫展,大家知道漫展大部分二次元是周边的产品,就只有我们卖美食。所以我们每到一个漫展都很受欢迎,很多年轻人都觉得“哇!怎么可以有吃的?”所以做美食很棒,因为它有一个体验是很多行业做不到的,所以在北京、上海漫展都非常受欢迎。

既然要把品牌打造成爆款,就一定要不断地跨界,我们也跟视频制作公司合作,他们投了6000万。本来是找王俊凯,这两天又告诉我说找易烊千玺好不好?我说太棒了,因为他最近街舞真的很好、很棒。预计7月底青岛开拍,青岛政府也会支持,会把它当成一个旅游宣传。这是网剧的部分。

接下来也会筹措美食综艺,美食综艺就会邀请台下每一个餐饮老板,我们希望《食久记》能够到你们的每一个品牌去采访你们。所以这就是为什么会从一个美食IP跨界做一些品牌营销。虽然来国内时间很短,但每一年交出的成绩都是非常亮眼的。而且就像金错刀老师说的,现在做品牌一定要差异化,我觉得差异化才是做一个品牌、做营销最重要的,这样你才有内容。

我记得上个月在上海参加“中国食菜谱大会”,台下有很多餐饮老朋友告诉我说,May,现在你很红。我这么低调,一年多怎么会红?他说你的牛小腿很红。我的小牛腿为什么很红?因为在《食久记》打造两个爆品,一个是超值大海鲜就是龙虾,第二个是牛小腿,是直接从新西兰空运过来。我们也是经过不断的研发做成半成品,只要在门店加热15分钟就可以上,非常受好评,一天可以卖到一百条以上。当时要推出牛小腿爆款,我做产品研发的合伙人就非常反对,但是我觉得要做差异化,我就在最后一秒钟说服所有人上爆品。

我花了一年的时间去整合供应链,做餐饮供应链非常的重要,到最后整个餐饮能够做好、做大、做强,甚至做到差异化,就是供应链。这个供应链可以全部分享给大家,我们愿意跟所有的餐饮界朋友共享,现在连盒马都找上我们。不只要打造品牌跟内容,另外要打造你的产品爆品,有机会也欢迎各位到食久记去。

我们把很多漫画的内容放到店上面,把线上的粉丝流量导到线下来,所以不是真正的二次元。当时在做品牌定位的时候也是很多的差异化。因为现在的消费者喜新厌旧越来越快,就像刚刚讲的网红餐饮只有9个月时间。

当然,如果你的产品加上你的品牌具备非常大的差异化,那么你就会吸引很多媒体的焦点。所有台湾的电视台全部来采访过,台湾的两大报社媒体全部来采访过。刚刚看到的高清视频还是台湾电视台今天一大早帮我从片库拉出来。

国内也有上海、北京电视台来采访。但是我发现2019年做餐饮特别难,前三天在广州论坛已经讲了,台下很多餐饮老板跟我说,May,我很佩服你。我说佩服我干嘛?我的压力非常大,大到发现做经营、做运营真的很不容易,所以我也回台湾搬救兵。一直在精细营运跟服务,所以到处搬救兵。

为什么做餐饮很难?虽然有大的天使投资方,但食材还是非常贵。现在做餐饮好像跟选美一样,还要懂得互联网营销、还要数字化、还要数据化。现在做餐饮很重要的是要把线上的流量铺开,除了自己有粉丝之外,也从点评、口碑不断地把这些公域的流量转到自己的私域流量集。我也花了很多的时间,也跟国内大的公司合作,现在也是从微信小程序不断地去做会员营销。

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